奶黃月餅

奶黃月餅V1

參考食譜: 「奶黃月餅」 實戰！依莉詩再試 Bosch 廚師機 (內含食譜 + 步驟)

 

材料:

奶黃餡部份

 

牛油………………………56g

麵粉………………………60g

吉士粉…………………..28g

粟粉………………………56g

砂糖………………………56g

蛋………………………….3隻

煉奶………………………50g

水………………………….225g

鹹蛋黃……………………8隻

 

月餅皮部份

 

牛油……………………….75g

麵粉……………………….110g

吉士粉……………………12g

奶粉……………………….18g

糖霜……………………….36g

蛋…………………………20g 

 

奶黃餡

1.  放軟牛油

2.  將牛油、粟粉、麵粉、吉士粉 同 糖放入廚師機內，先慢速攪拌，再慢慢加到快速。

3.  直至無粉粒後，將蛋分 3次加入

4.  慢慢加煉奶

5.  再加水，不要起粒

6.  變成液體狀再倒入蒸盤

7.  蒸20分鐘

8.  拿起, 放出備用

9.  蒸奶黃餡同時預熱 170 度焗爐，先拍平鹹蛋，再焗鹹蛋至有泡泡出現

10.將奶皇鹹蛋碎倒入廚師機，用3速加快到5速，約5分鐘直至奶皇餡變成糰，不黐手

11.奶皇餡放入雪櫃

月餅皮

12.用慢速將牛油打散

13.加入糖霜用 3度攪勻，攪到無白色粉末就停

14.再加入蛋液，之後要用最短時間打勻，開到7度，打到無白色粉末同蛋液，不要打太久

15.加入麵粉、奶粉同吉士粉攪勻，用1度攪拌，或用牛油刮刀幫手，至無粉狀，不要太久

16.將麵糰搓成一糰，用保鮮袋裝好，放入雪櫃雪 30分鐘或隔夜

造型

17.每個大約 10g皮、 25g餡

18.一粒月餅皮用麵粉棍滾平。再放在一粒奶黃餡上，慢慢將皮向下拉，同時將餡各上推。最好反轉將餡收好。

19.用模蓋出月餅形狀

20.再放入雪櫃10 分鐘

21.預熱焗爐230度，230 度3分鐘，拿出掃蛋液；220 度3分鐘，再拿出掃蛋液；200 度5分鐘內，一見到少少裂即刻拎返出黎，最後掃上糖水。

心得

皮非常薄，味道很好但未夠街外咸香，下次可以試用椰奶。整體而言水準還不錯。掃蛋液是一個學問，要慢慢小心的掃才不會蓋過花紋。